肉制品

肉制品

明胶在肉制品中的应用

明胶是纯的动物性蛋白质,被认为是肉制品的一种天然补充。明胶用于改善外观、保存性、质地,也用于一些肉制品配方中改善蛋白质含量。

明胶在肉制品中的主要功能:

锁水功能   明胶与水膨胀,可以吸收自身重量5-10倍的水。这种特性对改善外观非常重要,而且可以提供终成品的硬度

凝胶功能   在肉冻和肉汁产品中,凝胶后明胶提供光亮剂透明的外观。

提高蛋白质含量   在肉制品中添加明胶及明胶水解产物可以提供最终产品的营养价值。作为纯的蛋白质,明胶和水解明胶有着独特的氨基酸组成,可以带给产较高的蛋白质含量。

火腿熟食、猪肩肉熟食

在火腿备制的过程中,在肉类去骨后加入食用明胶。在含有动物皮的产品中或者过多脂肪需要平衡时,明胶可用来粘结碎肉。
粉末状明胶可以吸收肉中的水分,在蒸煮过程中,形成一层薄膜,在冷却后可以这层膜可以将肉密封保护起来。食用明胶还可凝冻住蒸煮过程中从肉中渗出的液体,将之保持在火腿中或者周围。蒸煮过程中从结缔组织也会渗出胶质形成胶冻,而明胶的加入也使这种胶冻变硬将火腿粘结成一个整体,得到满意的外观。
食用明胶也经常被用来提高成品中蛋白质的含量。在蒸煮过程中明胶也有助于将水分保持在火腿中从而提高产出。

肉冻

明胶单独使用或者与卡拉胶混合,用于制作肉冻。明胶可以用于制作透亮的水晶肉冻,也可以添加其他配料调制成各种肉冻口味肉冻直接食用。

食品馅料

明胶具有很好的热可逆性,明胶溶液在高温时溶化,低温时成冻。利用明胶这一特性,在汤包、撒尿牛丸、鱼丸等馅料里面被广泛应用,明胶可以溶解后和其他配料一起冷冻成固体,方便生产。