糖果

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明胶在糖果中的应用

明胶在糖果生产中可以单独使用也可以与其他胶体搭配使用,它被广泛应用于生产凝胶软糖、奶糖、棉花糖等产品。明胶的特性和用途十分多样化,在糖果生产中主要是利用其凝胶性和热可逆性。作为一种蛋白质,热可逆性是明胶特有的性能,它使得糖液冷却时可以凝胶,加热又可溶化。

凝胶剂:凝胶糖果、橡皮糖、QQ

增稠剂:填充性糖果

充气剂:充气糖果、棉花糖

稳定剂:奶糖、太妃糖、牛轧糖

凝胶软糖

明胶凝胶软糖,可以定义为在高度浓缩的糖或糖浆中添加了明胶后形成的凝胶。主要成分有蔗糖、葡萄糖浆、转化糖或葡萄糖等其他糖类、明胶、酸液、香料和色素。 

棉花糖

棉花糖是碳水化合物的混合物经充气凝胶得到的产品,主要成分有玉米糖浆、蔗糖、明胶胶液和水。棉花糖荣国浇注在模具中静置成型或者挤压成型,需要加入3-5%的高冻力明胶。 

奶糖

奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔,带有韧性和弹性,耐咀嚼,口感柔软细腻。 奶糖以含有大量奶品而得名,这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香,又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形,也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为58%还原糖含量在1425%之间。明胶在奶糖中的的主要作用是发泡性、乳化性、改善咀嚼性和抑制蔗糖的结晶。